Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve yükselme dönemlerinden bu yana geleneksel Türk mutfağı içinde yer alan güllaç, o dönemlerde kömür ocaklarında saç tavalara dökülürdü. Demetler haline getirilen güllaç yaprakları, kamıştan yapılmış sırt küfelerinde Osmanlı saray mutfağına ve
paşa konaklarına taşınır, ahçılar tarafından değişik biçimlerde hazırlanarak konuklara sunulurdu.
İstanbul'dan Saffet Abdullah
Güllaçları'nın Satış Müdürü
Erdal Arseven, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Osmanlı'nın geleneksel
tatlısı güllaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gülsuyu nedeniyle ''güllü-aş'' denildiğini, bunun da zamanla güllaca dönüştüğünü söyledi. Arseven, güllacın, Kanuni Sultan Süleyman'ın çocukları için yapılan
sünnet düğünü menüsünde yer aldığının bilindiğini anlattı.
Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllacın, mısır nişastası, un ve sudan üretildiğini söyleyen Arseven, bu tatlının, hazırlanan hamurun tavalara dökülmesiyle yapıldığını belirterek, ağırlığı 30 gram olan ince ve yuvarlak bir yapraktan oluşan güllacın üzerindeki desenin tam olması gerektiğini söyledi.
PÜF NOKTASI
''Güllaç alırken markalı ürünlere ve
üretim izni olan
firmaların ürünlerine öncelik verilmelidir'' diyen Arseven, iyi bir güllaç pişirmenin püf noktalarını şöyle sıraladı:
''Güllaç tatlısı, bol süt kullanılarak yapılmalıdır. Tatlısı yapıldıktan sonra güllaç yaprakları hava ile temas etmemelidir. Ilık olması gereken süt, yaprakların kabarık tarafından dökülmelidir. Güllaç, yerken ağızda dağılmalıdır.
Bizce bu kadar
doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olmasıdır. En fazla
ceviz, fındık,
fıstık veya
kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllacın, kivi gibi değişik meyvelerle süslenip süslenemeyeceğine dair sorular alıyoruz. 'Niyetin, güllaç mı yoksa kivi yemek mi' olduğunu düşünmek lazım.''
Erdal Arseven, içerdiği karbonhidratlar nedeniyle
vücut hücrelerinin fonksiyonları ve metabolik faaliyetlerin devamı için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlayan güllacın, vücudun dokularında depolanmayan içeriğiyle diyet yapanların da güvenle
tercih edebilecekleri bir tatlı olduğuna işaret etti.
''İftarın ilk lokması
zeytin, son lokması güllaçtır'' diyen Arseven, güllacın
iftarda yenildiği zaman sindirim sistemini rahatlattığını, sahurda yenildiğinde de kolay hazmedilen iyi bir enerji kaynağı olma özelliklerini taşıdığını ifade etti.
''YILIN 365 GÜNÜ ÜRETİYORUZ''
Ankaralı bir firma olan Kral Gıda'nın Genel Müdürü Recep Köksal ise yılın 365 günü güllaç ürettiklerini, ancak bu tatlının sadece
Ramazan aylarında satılmasının marketlerden kaynaklanan bir sıkıntı olduğunu bildirdi.
Klasik
tarife göre yapılan güllacın arasına ceviz konulacaksa, tatlının günlük tüketilmesi gerektiğine, aksi taktirde tadının bozulup renginin kararacağına işaret eden Köksal, kızartılmış güllaç tatlısı tarifini şu şekilde verdi:
''Sütle ıslatılmış güllaçların arasına ceviz konup, sigara böreği gibi sarılır, ayçiçek yağında kızartılır. Rengi pembeleşen dürümler alınır, kaynayıp soğumuş, kadayıf
şerbeti kıvamındaki şerbete sıcak sıcak daldırılır. 5 dakika bekleyen dürümler, üzeri süslenerek
servis edilir.''
GÜLLAÇ YAPMAK ÇOK KOLAY
Klasik güllaç tarifine göre ise 3 kilogram süt, 1 kilogram şekerle kaynatılarak, ılık hale getirilir. Güllaç yaprakları, parlak tarafı üste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir. Orta kısmına dövülmüş ceviz veya fındık konulur. Kalan güllaç yaprakları
teker teker sütlü şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilir.
Kalan süt, güllacın üzerine dökülür, yarım saat kadar bekletilir. Üzeri isteğe bağlı olarak, dövülmüş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi,
dondurma gibi malzemelerle süslenir, servis edilir.
AA