[Esra Büyükcombak] Zengin probiyotik kaynağı: Turşu

Yaz mevsiminin taze meyve ve sebzeleri bitmeden, kış hazırlıkları mutfaklarınızda devam ediyordur diye düşünüyorum. Doğru olanı, sebzeyi ve meyveyi mevsiminde tüketmek olsa da sonbahar ayları reçel, turşu, konserve gibi hazırlıklarla geçer. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden ve eski gıda koruma tekniklerinden turşu, bu yazımın konusu olacak.  

Günümüzde besinleri saklamak oldukça kolay olsa da önceden bu kadar basit değildi. Özellikle denizciler gibi uzun süre taze sebze ve meyveye ulaşamayanların arayış içinde oldukları zamanlarda geliştirdikleri çeşitli metotlardan biri olan turşu, hemen hemen her besinden yapılabilir. Kalorisi düşük ve faydalı bakteriler içermesinin yanı sıra denizciler arasında C vitamini eksikliğinden yaygınlaşan skorbüt hastalığının tedavisi için  kullanılmıştır. Çiğ lahananın, fermantasyonuyla elde edilen ve ekstra C vitamini içeren turşu, sağlıklı bir besin kaynağı olduğu fark edilince insanlar arasında da hızla yayılmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 

Turşu yapmak için salamura metodu kullanılır. Salamura metodu; su, tuz, sirke gibi malzemeler kullanılarak yapılan geleneksel fermantasyon metodudur. Fermente gıdalar faydalı probiyotikler açısından zengindir ve daha iyi sindirimden, güçlü bağışıklığa kadar çeşitli yararları vardır. 

Öncelikle her iki turşu türü de antioksidan özelliklere sahip yüksek miktarda C ve E vitamini içerir.  Turşu ürünlerinin yüksek düzeyde protein, vitamin ve diyet lifi içerdiği de bilinir. Renkli meyve ve sebzeler kullanılarak hazırlanan