Çikolatanın bilinmeyen yüzü: Mutluluk mu sağlıklı mı?

Çikolata, her yaş grubunun damak zevkine hitap eden, hiç popülerliğini yitirmeyen tatlardan biridir. Benim gibi sevmeyenler olsa da sevenlerin sayısı çok daha fazladır. Yağ ve şeker içeriği nedeniyle kalorisi yüksektir ve aşırı tüketildiğinde kilo alımı, obezite, yüksek tansiyon, koroner arter hastalığı ve diyabet riskini artırabilir. Akne ile ilişkisi ise bilimsel olarak hâlâ tartışmalıdır. Yine de çikolata yalnızca kötü şöhretiyle anılmayı hak etmeyen bir besindir: kakao, flavanoller başta olmak üzere yüzlerce kimyasal bileşik ve güçlü antioksidanlar içerir. Ancak baştan belirteyim: tüm çikolatalar aynı değildir. Çikolatanın faydası, içindeki kakao oranına bağlıdır. Süt ve şeker eklendikçe kakao oranı düşer, faydalı bileşiklerin payı da azalır.

Çikolatanın yolculuğu, dünyanın tropikal bölgelerinde yetişen kakao ağaçlarının meyvelerinin hasadıyla başlar. Meyvelerin içinde beş, altı sıra halinde, beyaz ya da açık mor renkli taneleri vardır. Badem biçimindeki bu taneler “kakao” dediğimiz içeceğin ve çikolatanın ham maddelerini meydana getirir. Bu tanelerden ayrıca çeşitli şekerlemelerin, ilaçların yapımında kullanılan kakao yağı çıkarılır. 

İlginç Etkileri Olan Bileşenler

Çikolata tüketimi, beyinde mutluluk ve rahatlama hissiyle ilişkili bazı maddelerin salgılanmasını etkileyebilir. Bunlardan biri de vücudumuzun doğal ağrı kesicileri olarak bilinen endorfinlerdir. Beyin tarafından üretilen bu maddeler, ağrı hissini azaltırken kendimizi daha iyi hissetmemize de yardımcı olur. Çikolatanın rahatlatıcı ve mutluluk verici olarak algılanmasında bu mekanizmanın da rolü olabileceği düşünülüyor. 

Çikolatadaki bir diğer önemli bileşik teobromindir. Kafeine benzer şekilde enerji verir, ancak etkisi daha yumuşak ve uzun sürelidir. Çarpıntı yapma ihtimali düşüktür; hem uyarır hem de rahatlatır. Çikolatada kafein de bulunur, ama miktarı bir fincan kahveye kıyasla çok daha azdır. Bu yüzden çikolata, kahvenin yan etkilerini yaşamadan hafif bir canlılık hissi verir. 

Çikolata, serotoninin yapı taşı olan triptofan amino asidini de içerir. Serotonin, ruh halimizi ve kaygı düzeyimizi etkileyen bir kimyasal habercidir. Ancak çikolatanın mutluluk hissini asıl güçlendiren madde bu değil, belki de çikolatadaki en ilginç bileşik olan anandamiddir. Adını, eski bir Hint dili olan Sanskritçede “mutluluk ve iç huzur” anlamına gelen ananda kelimesinden alır. Vücudumuz bu maddeyi kendisi üretir ve yapısı, esrarın etkin maddesine benzer. Çikolatada anandamid ve onun yıkımını yavaşlatan bileşikler çok küçük miktarlarda bulunur. Esrar benzeri bir etkiye neden olacak kadar değil elbette, ama çikolatanın bize hissettirdiği o hoşnutluğa katkıda bulunuyor olabilir.

Ayrıca çikolatanın bu denli çekici olmasında beynin ödül sistemi de rol oynar: Beyin, çikolatanın verdiği hazzı öğrendikten sonra onu görmek, koklamak ya da sadece düşünmek bile dopamin salınımını tetikleyerek yeniden çikolata yeme isteği doğurabilir.

Çikolata yalnızca ruh halini etkileyen bir besin değildir, kalp sağlığına yararlı olabilecek flavonoidler bakımından da zengindir. Bu bileşikler güçlü antioksidan etki gösterir. Bazı çalışmalar, kakao flavonoidlerinin kolesterol düzeyini dengelemeye, kan basıncını düşürmeye ve damarlardaki kan akışını iyileştirmeye yardımcı olabileceğini gösterir. Kakaonun doğal olarak keskin ve acımsı olan tadı da büyük ölçüde bu flavonoidlerden gelir. 

Her Çikolata Aynı Mı?

Çikolata çeşitleri arasındaki temel fark, kakao bileşenlerinin miktarı ve kullanılan diğer malzemelerdir. En çokta beyaz çikolatanın gerçekten çikolata olup olmadığı sıkça tartışılan bir konudur. Bu tartışmanın temel nedeni, beyaz çikolatanın kakao çekirdeğinin katı kısmından değil sadece kakao yağından üretilmesidir. Bu nedenle kendine özgü açık rengi, kremsi dokusu ve hafif aroması vardır. Kakao katı maddelerini içermediği için kakaoya özgü flavanollerden de yoksundur. Ayrıca doğal olarak kafein içermez; teobromin miktarı da diğer çikolata çeşitlerine göre çok düşüktür. Bu yönüyle kafein tüketimini sınırlamak isteyenler için bir alternatif olabilir. Ancak yüksek şeker ve yağ içeriği nedeniyle beyaz çikolatayı daha sağlıklı veya düşük kalorili bir seçenek olarak değerlendirmek doğru değildir.

Sütlü çikolata ise genellikle en popüler çikolata türüdür. Bitter çikolatadan daha tatlı ve kremsidir, beyaz çikolatanın sahip olmadığı belirgin bir kakao aromasına sahiptir. Süt ve şeker oranı arttıkça kakao oranı ve dolayısıyla flavonoid miktarı düşer.

Bitter çikolata, sütlü ve beyaz çikolataya göre daha acı ve daha az tatlıdır. Çünkü kakao oranı en yüksek, süt ve şeker oranı en düşük olan türdür. Bu da onu flavonoid bakımından en zengin çikolata yapar. Faydaları göz önüne alındığında en iyi tercih, kakao oranı yüzde 70 ile 85 arasında olan çikolatalardır.

Ben çikolatanın hayranı olmasam da bilimsel araştırmaların ortaya koyduğu sonuçları göz ardı etmemek gerektiğini düşünüyorum. Doğru seçildiğinde ve ölçülü tüketildiğinde çikolata, suçluluk duyulacak bir yiyecek olmaktan çıkıp hem damak tadına hem de keyifli bir beslenme deneyimine eşlik eden küçük bir mutluluğa dönüşebilir.

Yazıyı dinlemek isterseniz:

https://open.spotify.com/episode/2gGjv6Z1BGeffiC4nXs37q?si=ySz3hXWVTkuJSVUZQfNP-g

[email protected] X:@esrabc