Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, gıdalara mikropların çok kolaylıkla bulaşabileceğinden, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzeyin çok temiz tutulması gerektiğini bildirdi. Tayar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 1881 yılından beri tanınan ''E.coli''nin, büyükbaş otçul hayvanların bağırsaklarında bulunduğunu belirterek, özellikle kanalizasyon karışmış sularla sulanan tarlalardan elde edilen ürünler aracılığıyla evlere kadar ulaştığını söyledi. ''Enterohemorajik Escherichia coli''nin (EHEC), Shiga toksin (verotoksin) üreten E.coli'lere verilen ad olduğunu ifade eden Tayar, bu türün, şiddetli karın ağrısı, sulu ve kanlı ishal, hemorajik kolit, hemolitik üremik sendrom (HÜS), akut böbrek yetmezliği gibi birçok farklı rahatsızlığa yol açabildiğini anlattı. Ateş görülmeyen rahatsızlığın çocuklarda (5 yaş altı) ve yaşlılarda (65 yaş üstü) daha ağır seyrettiğini vurgulayan Tayar, şöyle konuştu: ''EHEC, dış ortam koşullarına dayanıklı olduğundan sebze ve meyvelerde bulunabilir. Sebzelere, yetiştirme sırasında dışkı, çamur, toz ve toprak aracılığıyla bulaşabilir. Çok az sayıda bakteri (10-100 adet) hastalığa yol açabilmektedir. En sık görülen kaynaklar iyi pişmemiş köfteler, biftek, çiğ süt olmakla birlikte iyi yıkanmamış çiğ sebzelerden de bulaşabilmektedir. Hastalanan bir kişiden çevresindeki diğer kişilere bulaştığı da bilinmektedir.'' Tayar, yol açabileceği rahatsızların çok basit tedbirlerle önüne geçilebileceğini belirterek, ''Gıdalara mikroplar çok kolaylıkla bulaşabileceğinden, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır. Her bir gıda kırıntısı ve bulaşığının mikropların potansiyel bir kaynağı olduğunu unutmamalıdır'' dedi. Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve her bir ara verme sonrası özellikle tuvalete girilmişse ellerin çok iyi bir şekilde yıkanmasını öneren Tayar, şöyle devam etti: ''Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Sebzeleri yıkama yöntemleri, çeşitlerine göre farklılık gösterir. Kök ve yumrularını kullanacağınız sebzeler, çok topraklı ve çamurlu olabilir. Böyle durumlarda, fırça ile toprağı gidene kadar iyice ovulmalıdır. Çok kirli olmayanları da bol temiz su altında yıkanmalıdır. Gövdesi kullanılacak pırasa ve taze soğan gibi sebzelerin en dış kabuğu ve kökleri iyi ayıklanmalı, ardından temiz, bol su ile iyice temizlenmelidir.'' Gıdalarda bulunan EHEC'i elimine etmek için uygulanan en etkili metodun ısıtma (pişirme veya pastörizasyon) olduğunu belirten Tayar, pastörize edilmemiş süt ürünleri ve meyve suları ile yetersiz pişirilmiş kıyma, et ürünleri ve hamburgerlerin tüketiminden kaçınılması gerektiğini söyledi. Tayar, özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin, ürünün her yerinde (merkezi dahil) 70 derece ve üzerinde olması, etin pembe renginin kaybolup gri kahverengiye dönüşmesi ve et suyunun tamamen uzaklaşması ile yeterli pişirme sağlanabileceğini vurgulayarak, ''Klorlanmamış suların içilmemesi veya gıda işleme yerlerindeki ekipmanların yüzey temizliğinde kullanılmaması gerekiyor. Tahıl, meyve ve sebzelerin sulanmasında kullanılan atık sular, belli işlemlerden geçirilmelidir. Şüpheli suların tüketilmeden önce mutlaka kaynatılması sağlanmalı, bunun yanında işlem görmemiş havuz veya göl sularında yüzmenin patojenin geçişi için bir risk olduğu öğretilmelidir'' diye konuştu. (ZAK-HÜY-ÜNS)09.06.2011 11:59:11