ERZURUM (A.A) - Ayşe Yıldız - Atatürk Atatürk Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Mükerrem Kaya, Kaliteli, lezzetli, aroması iyi bir et arzu ediyorsanız, serin ortamda dinlendirdikten sonra buzdolabına koyacaksınız. Buzdolabında bekletildiği zaman et olgunlaşır, lezzet kazanır dedi.
     Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Kaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurbanın hijyenik ve teknolojik kurallara uyularak kesim işlemlerinin yapılması gerektiğini belirterek, kesim işleminin ardından kurban etinin kesinlikle hemen buzdolabına konulmamasını önerdi.
     Parçalama işleminin ardından, etin serin ve temiz bir ortamda 5-6 saat dinlendirilmesini öneren Kaya, Kesimden sonra hemen buz dolabına konursa, et sertleşir. Et sert olduğu için de kalitesi düşük olur. Bunu gidermek de zor. Onun için etin mutlaka dinlendirilmesi lazım. Büyük parçalar olursa süre biraz daha uzayabilir. Dinlendirilmeden hemen buzdolabına konulan ette, soğuk sertleşmesi dediğimiz bir sertleşme meydana gelir diye konuştu.
    
     -Pişmiş etler de mutlaka buzdolabında saklanmalı-
    
     Etin sertleşmesini önlemek için buzdolabına konulmadan önce dinlendirilmesini öneren Kaya, şöyle devam etti.
     Kaliteli, lezzetli, aroması iyi bir et arzu ediyorsanız, serin ortamda dinlendirdikten sonra eti buzdolabına koyacaksınız. Buzdolabında bekletildiği zaman et olgunlaşır, lezzet kazanır. Etin olgunlaşması o esnada gerçekleşir. Yani birkaç gün dinlendirdiğiniz et, kesimden sonraki taze ete göre çok daha lezzetlidir. Süre uzadıkça olgunlaşır, lezzet kazanır. Onun için buzdolabında bekletebiliriz. Tabii porsiyonlara ayrılmışsa, kıyma yapılmışsa muhafaza süreleri farklı oluyor. Kıyma en fazla bir gün bekletilmeli. Çünkü kıymanın muhafaza süresi kısadır.
     Pişirme noktasında yumuşak, gevrek etlerden ızgara yapılmasını tavsiye eden Prof. Dr. Kaya, şunları kaydetti:
     Sert etlerden ve yaşlı hayvanlardan elde edilen etten haşlama yapılır. Sert etler, kuru sıcaklıkta pişirilirse çok daha sert olur. Bizim önerimiz, ızgarada, kuru sıcaklıkta yapılacak pişirme işleminde mutlaka daha gevrek daha yumuşak etlerin kullanılmasıdır. Bu çok önemli bir husus. Bu arada, mangal gündeme geliyor. Mangal yaparken çok dikkatli olmak lazım. Odun kömürü iyice kor haline gelecek. Daha sonra pişirme işlemi gerçekleşecek. Pişmiş etler de mutlaka buzdolabında saklanmalı.
    
     -Ete çok fazla tuz katılmaması gerekiyor-
    
     Prof. Dr. Kaya, kıyma, kavurma başta olmak üzere bütün pişmiş etlerin buzdolabında muhafaza edilmesi gerektiğini, çünkü pişmiş ette de mikroorganizmaların faaliyet gösterdiğini ifade etti.
     İsteğe göre baharat katılabileceğini vurgulayan Kaya, Şu baharat şunu önler deniliyor. Bunun bilimsel bir dayanağı yok. Onun için kişinin arzusuna göre ete baharat katabilir. Ete çok fazla tuz katılmaması gerekiyor. Bunun olumsuzlukları nedeniyle biz tavsiye etmiyoruz dedi.
    
     Yayıncı: Emine Konuk