Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar gelen iftar sofralarının vazgeçilmezi güllaç, bu yıl da Ramazan sofralarını süslüyor. Osmanlı Saray Mutfağı araştırmacısı, Türk Mutfağı ve Edirne'den Yemek Kültürü adlı kitabın yazarı Müşerref Gizerler, AA muhabirine yaptığı açıklamada, güllacın Osmanlının kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı Mutfağında yer almaya başladığını söyledi. Gizerler, Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan güllaç yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşındığını belirtti. Güllacın püf noktasını sütün bol kullanılması olarak açıklayan Gizerler, ''Güllaç yapraklarının üzerine süt döküldükten sonra güllaç yapraklarının hava aldırılmaması gerekir. Ayrıca güllaç mutlaka yapıldığı gün tüketilmelidir. Eğer o gün yenmezse ertesi güne kalan güllacın içindeki cevizin kararması ve sütün tadının kaçması nedeniyle, ilk günkü damak tadını bulamazsınız'' dedi Final Pastahanesi Güllaç Ustası Mehmet Karcı, Ramazan ayı ile birlikte güllaç üretimine başladıklarını belirtti. Günde 10 tepsi güllaç yaptığını anlatan Kırcı,''Ramazan ayında hafif bir süt tatlısı olan güllaç, iftar sofralarını vazgeçilmez lezzetidir. Önemli olan güllacın aynı gün içerisinde tüketilmesidir. Bu nedenle çok fazla güllaç yapmıyoruz. Günlük ihtiyaca göre üretim yapıyoruz. Bugün 10 tepsi güllaç yaptım'' dedi. Kırcı, güllacın kilosunu 15 TL'den satışa sunduklarını belirtti. -GÜLLAÇ TARİFLERİ- Klasik Güllaç: 3 litre süt, 1 kg şeker ile kaynatılıp ılık vaziyete getirildikten sonra, tepsiye konan her güllaç yaprağının parlak tarafı üzerine kepçe ile ılık süt gezdirilir. Güllaç yaprakları bittiğinde kalan süt güllaçların üzerine dökülür. Buzdolabı veya serin bir yerde yarım saat bekletildikten sonra üzerine dövülmüş ceviz, badem, fıstık, fındık ve arzu üzerine gül suyu ilavesiyle servis yapılır. Bademli Güllaç: Malzemeler: 1 litre süt, 10 yaprak güllaç, 500 gram şeker, 100 gram file badem, (sos için) 1, 2 adet nar, 25 gram Antep fıstığı. Hazırlanışı: Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır. Her katın arasına file badem serpilir. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir. Cevizli Güllaç: Malzemeler: 200 gram çekilmiş ceviz içi, 12 yaprak taze güllaç, 1 kilogram süt, 400 gram toz şeker, Az vanilya Üzerine serpmek için de 1 kahve fincanı gül suyu Hazırlanışı:Güllaçların bütün etrafını bir makasla 1 santimetre kutrunda kesiniz. Güllaçları tam ortadan keserek makasla ikiye ayırınız. Güllaçları teker teker bir tepsiye koyup elinizin dayanabileceği kadar kaynar bir kepçe şekerli süt döküp güllacın uzun ucundan birisini diğerinin üzerine kapatınız. Elinizle üzerine bastırıp altını üstüne çeviriniz. Göreceksiniz güllaç yumuşamış ipek gibi olmuştur. Güllacı hemen sol avucunuzun içine alıp ortasına cevizi koyunuz. Sonra karşılıklı 4 ucunu cevizlerinin üzerine kapatıp üstünü altına getirerek çukur bir tevziye veya üç tanesini bir kaseye koyunuz. Hepsini aynı şekilde dizip üzerlerine kalan sütlü harcı kaynar olarak eşit şekilde taksim ediniz. Gül suyunuda eşit olarak serpip 15 dakika beklettikten sonra servis ediniz. Kaymaklı Güllaç: Malzemeler: 12 yaprak taze güllaç, 1 kilogram süt, 400 gram toz şeker, 1 kahve fincanı gül suyu, 500 gram taze kaymak Hazırlanışı: Güllaçların bütün etrafını bir makasla 1 santimetre kutrunda kesiniz. Güllaçları tam ortadan keserek makasla ikiye ayırınız. Kaymağı 24 müsavi şekilde parçaya kesiniz. Güllaçları teker teker bir tepsiye koyup elinizin dayanabileceği kadar kaynar bir kepçe şekerli süt döküp güllacın uzun ucundan birisini diğerinin üzerine kapatınız. Elinizle üzerine bastırıp altını üstüne çeviriniz. Göreceksiniz güllaç yumuşamış ipek gibi olmuştur. Güllacı hemen sol avucunuzun içine alıp ortasına kaymak koyunuz. Sonra karşılıklı 4 ucunu kaymağın üzerine kapatıp üstünü altına getirerek çukur bir tevziye veya üç tanesini bir kaseye koyunuz. Hepsini aynı şekilde dizip üzerlerine kalan sütlü harcı kaynar olarak müsavi şekilde taksim ediniz. Gül suyunu müsavi olarak serpip servis ediniz. (MAY-MŞ-SAR-ÜNS)02.08.2011 10:52:11